Pollo y caldo chino
Las verduras verdes -brócoli, tirabeques y apio- son el principal objetivo de este salteado, que el chef Pino Maffeo adorna con arroz glutinoso tostado. Para prescindir de la guarnición de arroz tostado, sirva las verduras sobre un lecho de arroz jazmín al vapor.
Por qué ha ganado Porque su fascinación por la cocina asiática y mediterránea innovadora se equilibra con su habilidad para hacer comida absolutamente deliciosa.Nacido en Londres; 1970.Educación Newbury College School of Hotel & Restaurant Management, Brookline, Massachusetts.Experiencia Marriott Hotel Group; Inn at the Opera en San Francisco; Sage en Boston; AZ y Pazo en Nueva York.Mayor influencia Su madre. “Es la mejor cocinera del mundo. Cuando volvía a casa de la discoteca a las 2 de la mañana, primero gritaba y luego se ponía a cocinar. Nunca llegaba a casa después de la escuela sin que hubiera algo en el horno envuelto en papel de aluminio: pimientos rellenos, pastel de polenta”. Mayor inspiración “Voy a la calle a la Biblioteca Pública de Boston y miro todos los libros de cocina, incluidos los más antiguos, escritos a mano”. Obsesión por los ingredientes Corteza de cereza silvestre. “He estado añadiendo bolsitas de corteza en polvo a las sopas, caldos y salsas. No es algo que se note; es un sabor subyacente, una nota de fondo”. Qué sería de él si no fuera chef Un guitarrista de punk rock. ¡EXCLUSIVA WEB! Siga leyendo nuestra entrevista con Pino Maffeo
Arroz frito
Prepara en casa este clásico de la comida china para llevar. Este salteado de pollo, champiñones y salsa dulce se prepara en media hora. Es igual de rápido (o más) que pedirlo a domicilio.
Pasé la mayor parte de mi tiempo en la escuela de cocina perpetuamente hambrienta (irónicamente). Como la mayoría de los estudiantes universitarios, vivía con unos pocos centavos y la mayoría de mis comidas provenían de nuestra clase de “Producción 201”, un curso en el que preparábamos comida para el consumo masivo.
Es una pena, porque es un plato muy ligero, pero sabroso, y se prepara de forma muy sencilla. Básicamente, se trata de un salteado rápido de setas (“Moo goo” en cantonés) y pollo (“gai”). “Pan” significa rodajas, así que el nombre se traduce como “pollo en rodajas con setas”. La adición de tirabeques y zanahorias aporta más sabor.
Y lo que es más, la salsa blanca a base de pollo de Moo Goo Gai Pan puede transformarse en una comida vegetariana o incluso vegana con unos pocos retoques. Como creo que es necesario un resurgimiento de la comida china para llevar de los años 90, ¡he decidido hacer mi propia versión!
Auténticas recetas chinas de pollo
Pollo Kung Pao y verdurasEl pollo Kung Pao requiere unos cuantos ingredientes asiáticos, pero todos ellos son buenos ingredientes para tener a mano para otras recetas asiáticas también. Asegúrate de preparar esta receta con antelación porque la cocción es muy rápida.
El pollo Kung Pao es un salteado chino picante con pollo, verduras, chiles y cacahuetes. Lo verás en todos los menús de tus restaurantes chinos favoritos, pero es bastante fácil de hacer en casa si tienes todos los ingredientes. Ahora bien, la mayoría de los que vivimos en Norteamérica no tendremos naturalmente todos estos ingredientes a mano, pero si compras y preparas esto una vez, empezarás a acumular tu colección de ingredientes asiáticos y podrás preparar este plato (y otras recetas chinas) en un santiamén la segunda vez.
El pollo Kung Pao es originario de la provincia china de Sichuan, situada en el suroeste del país. Por ello, siempre incluye granos de pimienta de Sichuan. La pimienta de Sichuan es una especia de la zona que, en realidad, no está relacionada en absoluto con el grano de pimienta negra. Tampoco está relacionada con el chile. En realidad es la cáscara de la semilla de un arbusto llamado “ceniza espinosa”. El sabor de los granos de pimienta de Sichuan tampoco es como el de los granos de pimienta negra o los chiles. Tiene un sabor ligeramente alimonado y floral, pero la característica más distintiva de los granos de pimienta de Sichuan es que crea una sensación de adormecimiento en la boca y alrededor de ella. Esta sensación es, por supuesto, temporal y es el resultado de ciertas moléculas presentes de forma natural en la especia. Se dice que este efecto adormecedor permite al comensal manejar mejor el picante de los chiles, pero lo dejo a su criterio. Si no tienes (o no puedes encontrar) granos de pimienta de Sichuan, puedes intentar sustituirlos por granos de pimienta negra y algunas semillas de cilantro. No podrás replicar el sabor exacto ni la sensación de adormecimiento, pero la pimienta negra y el cilantro son un buen sustituto del sabor.
Comentarios
Chop Suey – un salteado de pollo cargado de tiernos trozos de pollo, verduras y bañado en salsa marrón china como la que se encuentra en los mejores restaurantes chinos. Utiliza las verduras que quieras en este salteado rápido y fácil.
El Chop Suey no es más que una versión ligeramente occidentalizada del clásico y básico salteado chino. Por ello, no hay reglas estrictas sobre lo que puede llevar, pero la característica general es que la salsa es de un color marrón bastante claro, tiene mucha cantidad (¡y ya sabes que me encanta mi salsa!) y es bastante espesa para que se adhiera al arroz o a los fideos.
El vino de cocina chino (o vino Shaoxing) es el ingrediente secreto de casi todas las recetas chinas que se utilizan a destajo en los restaurantes chinos de todo el mundo. Añade profundidad y complejidad de sabor incluso a las salsas más sencillas con sólo una pequeña cantidad. Lea más sobre este ingrediente aquí, incluyendo por qué es tan importante, la diferencia que marca en las recetas y los mejores sustitutos.
Hay varias formas de hacerlo, pero a mí me gusta utilizar un método sencillo en el que el pollo se cubre con una pequeña cantidad de bicarbonato de sodio (bi-carbono), se deja durante 20 minutos para ablandarlo y se enjuaga antes de cocinarlo en el salteado. Es lo más fácil y lo que menos esfuerzo requiere para cocinar en casa, y es 100% efectivo.
