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Mustafa Totana y sus dos hermanos menores, Muffadal y Yousuf Totana, comparten un amor mutuo por el queso, lo que ha llevado a la creación de un nuevo e interesante restaurante de quesos y carnes: Meat The Cheese. El restaurante está especializado en el arte de combinar varios tipos de queso con los mejores cortes de carne. Es el paraíso perfecto para todos los amantes del queso. El restaurante sirve más de 12 tipos diferentes de queso orgánico y no procesado, y se asegura de que sus clientes reciban la mejor variedad del sector. Tras una exitosa ronda en Karachi, Meat The Cheese ha llegado a la ciudad de Lahore. Mustafa Totana comparte con nosotros los detalles de cómo surgió el concepto, su estrategia para gestionar con éxito un restaurante y el proceso de desarrollo de nuevos platos en Meat The Cheese.
La concepción de Meat The Cheese comenzó a partir del deseo de tener diferentes tipos de salsas de queso servidas sobre carne a la parrilla o al horno. La moda de la rueda de Raclette estaba surgiendo en todo el mundo, pero a los consumidores pakistaníes sólo se les ofrecía un puñado de nombres como mozzarella, parmesano, etc. Todo esto despertó en mí el espíritu emprendedor. Convoqué a mis hermanos, así como a chefs y expertos culinarios, para discutir la idea de abrir un lugar que tuviera el amor por el queso en el centro de su propuesta de negocio. La inspiración pasó de la rueda Raclette a otros tipos de queso americano, suizo y francés, así como a cortes de carne que antes no estaban disponibles en Pakistán.
Festival Mayo 2013 3ª Parte
Para nuestro segundo viaje de aprovisionamiento de especias, viajamos a Murcia, en el sur de España, en busca de un productor de pimentón con el que asociarnos. La ciudad de Murcia está rodeada de tierras agrícolas donde se cultivan los pimientos rojos dulces para la producción de pimentón. La agricultura de la región depende en gran medida de la irrigación natural proporcionada por la Sierra Espuna, que también proporciona un impresionante telón de fondo a la zona.
El pimentón es una parte fundamental de la cocina española y, por tanto, el conocimiento y la cultura de su cultivo y procesamiento son también una parte importante de la economía española. Hay dos regiones en España reconocidas por su denominación de origen para la producción de pimentón. Murcia para el pimentón dulce y La Vera en Extremadura para el pimentón ahumado. Sólo los pimientos rojos cultivados y transformados en Murcia o en La Vera pueden recibir la denominación de origen. La variedad singular de pimiento rojo que se cultiva en Murcia se llama “Bola Americana”. Una vez que el pimiento se ha secado y está listo para ser procesado, su nombre cambia a pimiento “Nora”. Una vez triturados los pimientos hasta convertirlos en un polvo fino, el nombre cambia por última vez a “pimentón”.
Auto Agetrans / Murcia
Hablé con Totan Kuzembaev a través de una videollamada de WhatsApp entre Nueva York y el apartamento moscovita del arquitecto mientras hablábamos de sus principales proyectos, sus principios de diseño, sus inspiraciones y su vida como nómada de niño con su familia en una yurta. A continuación, una versión resumida de nuestra conversación.
VB: Usted sabe cómo trabajar con las manos: cómo construir una chimenea, doblar placas de yeso, elaborar un detalle de madera. ¿Cómo aprendió estas habilidades y qué importancia cree que tiene para un arquitecto saber todas estas cosas?
Sigo diciendo a mis colegas y estudiantes que si puedes explicar claramente a tus constructores lo que quieres, te ganarás su confianza. Si no, se reirán de ti y buscarán siempre la manera de simplificarlo todo. A ningún constructor le interesa buscar algo ingenioso. Así que no basta con dibujar tus ideas. Tienes que idear formas de realizar tus dibujos: elegir los materiales adecuados, prever la estructura, las uniones, los cierres, las costuras. Me encanta todo esto, y siempre paso mucho tiempo en mi taller trabajando en un detalle concreto. Si hay una duda, me gusta encontrar una solución por mi cuenta y mostrársela a mis constructores. En mi oficina siempre hago que todos trabajen con las manos, tanto en lo que respecta a los dibujos como a los modelos. No me fío de los ordenadores. En la pantalla todo parece bonito, pero sólo cuando construyes una maqueta queda claro dónde hay que añadir una columna (risas). Tengo que pelearme con mis propios arquitectos por esto, porque ya casi nadie trabaja así.
